Kỹ thuật
Tiêu chuẩn độ ẩm cà phê
Độ ẩm cà phê có tầm quan trọng then chốt đối với cà phê chất lượng tốt. Nó ảnh hưởng đến hương vị của cà phê, cách rang và thậm chí cả số tiền mà nhà sản xuất được trả. Chúng ta hãy xem xét sâu hơn ý nghĩa của nó đối với các nhà rang xay và nhà sản xuất.
Tiêu chuẩn độ ẩm cà phê là bao nhiêu?
Mặc dù hạt cà phê xanh khi rang có thể có cảm giác khô nhưng chúng vẫn chứa độ ẩm. Bất kỳ lượng chất lỏng nào được khuếch tán với số lượng nhỏ trong chất rắn đều được tính vào độ ẩm.
Một hạt cà phê chín, chưa qua chế biến, điển hình phải có độ ẩm khoảng 45–55% sau khi hái. Sau đó, quá trình xử lý và sấy khô sẽ làm độ ẩm của nó giảm xuống còn 10–12%. Một phương pháp chế biến cà phê bao gồm ‘làm ướt lại’ hạt: tuy nhiên, điều này sẽ không bao giờ dẫn đến độ ẩm cao hơn vì chúng vẫn phải được sấy khô trước khi đóng gói.
Tổ chức Cà phê Quốc tế tuyên bố rằng hạt cà phê xanh sấy khô phải có độ ẩm từ 8 đến 12,5%, ngoại trừ “các loại cà phê đặc sản theo truyền thống có độ ẩm cao, ví dụ như cà phê Gió mùa Ấn Độ” (Nghị quyết 407, 420). Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là độ ẩm 9% là tỷ lệ tốt cho cà phê đặc sản.
Độ ẩm tốt cho phép đạt được điểm thử cao, độ axit cân bằng và hương thơm tuyệt vời. Có nhiều tranh cãi về độ ẩm tốt nhất nhưng nhìn chung mức độ ẩm 10–12% được chấp nhận. Tôi (cùng với nhiều người khác) thích mức 12%, trong khi Trung tâm Thương mại Quốc tế khuyến nghị các nhà sản xuất nên nhắm tới mức 11%.
Bất kể tỷ lệ phần trăm cuối cùng là bao nhiêu, nếu độ ẩm ổn định thì hạt cà phê sẽ giữ được độ ẩm đó cho đến khi rang. Một số thay đổi khí hậu trong quá trình vận chuyển có thể gây mất độ ẩm thêm. Tuy nhiên, không có mối đe dọa thực sự nào trừ khi những giọt nước ngưng tụ bắt đầu rơi xuống cà phê đóng gói. Thật không may, điều này nằm ngoài tầm kiểm soát của bất kỳ ai, mặc dù nhiều công nghệ và nguồn vốn đang được đầu tư vào giai đoạn quan trọng này của thương mại cà phê.
Kiểm soát chất lượng trong quá trình sấy khô
Hạt cà phê có xu hướng chín không đều. Ở hầu hết các trang trại đặc sản, cây trồng sẽ được kiểm tra tại nhiều thời điểm trong quá trình thu hoạch và chỉ được hái khi chín . Điều này có nghĩa là không phải tất cả đậu đều ở cùng một giai đoạn sấy khô.
Điều quan trọng là nông dân phải dán nhãn cho từng mẻ cà phê và theo dõi độ ẩm để tránh trộn các mẻ có tỷ lệ khác nhau. Điều này có thể khiến hạt cà phê rang không đều, trong trường hợp đó người rang có thể chọn không mua lại loại cà phê đó.
Có nhiều cách khác nhau để sấy khô cà phê: máy sấy cơ học, sân hiên, bạt, luống cao… Trong điều kiện khí hậu hoàn hảo, luống cao sẽ cho phép luồng không khí lưu thông xung quanh cà phê. Đổi lại, điều này có thể giúp tránh quá trình lên men và ngăn ngừa nấm mốc.
Tuy nhiên, trong khi luống cao thường được ưa chuộng hơn, sân hiên có thể mang lại lợi thế ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này là do nhiệt từ mặt đất cũng sẽ giúp cà phê khô lại. Việc cào và khuấy càng trở nên quan trọng hơn trên sân vì không có luồng không khí lưu thông.
Tuy nhiên, bất kể phương pháp sấy khô nào, việc cào thường xuyên đều quan trọng đối với chất lượng. Trong các giai đoạn sấy khô sau này, tôi cũng khuyên bạn nên đo độ ẩm cà phê mỗi giờ.
Tại sao không nên lựa chọn cà phê sấy chưa đủ khô?
Như chúng tôi đã nói trước đây, chỉ những loại cà phê có độ ẩm từ 12,5% trở xuống mới được giao dịch.
Với việc cà phê được giao dịch theo trọng lượng, độ ẩm đóng một vai trò nhạy cảm trong việc có thể kiếm được bao nhiêu tiền từ một bao tải. Bất kỳ hành vi vi phạm tiêu chuẩn này sẽ có hiệu lực trong tương lai. Một người mua cà phê cảm thấy độ ẩm của lô hàng quá cao có thể cắt đứt quan hệ với đồn điền.
Ngoài ra còn có một mối quan tâm vệ sinh. Nấm và nấm mốc có thể phát triển khi có quá nhiều độ ẩm. Đậu bị mốc còn được gọi là đậu có mùi hôi và những khiếm khuyết này có thể làm hỏng toàn bộ món nướng . Một loại cà phê Arabica được cho là loại AA cao cấp có thể có giá đắt nhưng lại có mùi vị khó chịu do chưa được sấy khô.
Bảo quản cà phê sạch và hiệu quả sẽ giảm nguy cơ nấm mốc. Tuy nhiên, để loại bỏ hoàn toàn, hãy phơi khô cà phê đúng cách.
Tại sao không nên sấy cà phê quá khô?
Việc sấy khô quá mức có thể ảnh hưởng sâu sắc đến chi phí. Người nông dân sẽ phải đóng nhiều cà phê hơn vào mỗi bao để bù đắp cho sự hao hụt về trọng lượng. Do đó, ở những đồn điền lớn hơn, người nông dân có thể mất cả bao cà phê do phương pháp sấy khô kém.
Vì độ ẩm cà phê có thể bị mất trong quá trình vận chuyển nên nông dân có thể đóng gói quá nhiều bao tải. Đây vừa là một cử chỉ lịch sự vừa được thực hiện để giúp bán được nhiều bao hơn trong tương lai.
Việc sấy khô quá mức cũng ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê. Ở độ ẩm 9%, bạn có thể thấy mùi thơm, độ tươi và độ trong sẽ giảm đi. Nếu độ ẩm giảm xuống dưới 8% thì hạt rang sẽ hầu như không có hương vị gì cả. Như chúng tôi đã nói ở trên, cà phê dưới 8% không nên xuất khẩu.
Độ ẩm cà phê cũng rất quan trọng khi rang cà phê. Vì nước dẫn nhiệt nên độ ẩm trong hạt tạo ra một con đường để nhiệt truyền vào giữa hạt. Với quá ít độ ẩm, hạt rang quá nhanh ở bên ngoài và bên trong vẫn còn sống – tạo ra hương vị cỏ.
Nhiệt độ của máy rang có thể được điều chỉnh. Tuy nhiên, quá trình rang chậm có thể tạo ra hương vị nướng. Đây là điều không mong muốn như nhau.
Kết luận
Khi nói đến cà phê đặc sản, không có chi tiết nào là quá nhỏ. Độ ẩm cà phê có thể có tác động sâu sắc đến cách rang và hương vị của cà phê. Hãy thực hiện theo các phương pháp tốt nhất để đảm bảo cà phê của bạn có chất lượng cao nhất.
Bài viết liên quan: